음식 보관과 조리에 관한 오해 5가지

냄새가 괜찮으면 먹어도 된다? 

음식 보관과 조리에 관한 오해 5가지

명절이 되면 가족·친지와 함께 즐기기 위해 가정마다 음식과 음료를 냉장고에 가득 채워둔다. 음식을 조리하고 내놓을 때 잘못 취급하면 모두가 식중독에 걸릴 수 있다.

음식은 냉장고 밖에 오래 두면 미생물이 증식해 위험하다. 따라서 냉장고를 잘 활용하는 것이 바람직하다. 하지만 음식의 안전성에 관한 우리의 잘못된 믿음도 많다. 식중독을 예방할 수 있는 간단한 방법 몇 가지를 소개한다.

오해 1 | 냉동한 고기를 해동하면 다시 냉동해선 안 된다.

안전성의 관점에서 보면 냉동한 고기나 식품을 5℃ 아래의 냉장실에서 해동한 경우 다시 얼려도 무방하다. 해동했다가 다시 얼리면 세포가 일부 떨어져나가고 물이 생겨 맛이 약간 떨어질 수 있다.

다른 방법은 해동한 고기를 조리한 뒤 완전히 식혀서 작게 나눠 다시 얼리는 것이다. 닫힌 용기에서 김이 서리면 응축돼 물이 생긴다. 그 물과 음식에 함유된 영양분이 합쳐지면 미생물 번식에 이상적인 환경이 조성된다. 따라서 조리한 음식을 냉동할 때는 최소한 30분을 기다렸다가 냉동시키는 게 바람직하다.

따라서 냉장실에서 해동이 되도록 충분한 시간을 가질 수 있게 미리 계획하라. 특히 냉동한 생닭이나 고기 덩어리의 경우가 그렇다. 냉장고 밖에서 해동하면 고기의 내부는 아직 얼어 있고 겉만 실온으로 올라 미생물이 증식할 수 있다.

오해 2 | 고기를 손질하거나 조리하기 전에 물로 씻어라.

붉은 육류나 닭고기를 조리하기 전에 물로 세척하는 것은 좋지 않다. 해로운 박테리아가 들어 있을지 모르는 씻은 물이 부엌에 튀기면 더 해롭다. 그 박테리아가 조리된 음식이나 조리 준비대를 오염시킬 수 있다.

그러나 과일과 채소는 손질하기 전에 씻는 게 바람직하다. 땅에서 재배된 채소나 과일은 흙이 묻어 있어 미생물에 오염됐을 수 있다. 특히 조리 과정 없이 그냥 먹는 샐러드의 경우가 그렇다.

살균을 위해 익히거나 처리해서 먹는 음식을 날 것으로 섭취하면 식중독에 걸릴 수 있다. 과일이나 채소, 샐러드 등 날것으로 바로 먹을 수 있는 음식은 고기나 해산물 등 조리가 필요한 음식과 별도로 손질해야 한다.

오해 3 | 뜨거운 음식은 완전히 식힌 뒤 냉장고에 넣어야 한다.

잘 상하는 음식을 오래 밖에 뒀다가 냉장고에 넣는 것은 좋지 않다.

음식에서 미생물은 5∼60℃에서 급속히 증식한다. 박테리아 증식을 억제하는 가장 간단하고 효과적인 방법은 온도 조절이다. 잘 상하는 음식은 위험 온도 구간인 5∼60℃에 머무는 시간을 최소화해야 한다. 그런 상태에서 오래 둔 음식은 안전하지 않다는 사실을 명심하라.

조리한 음식의 여분은 김만 나지 않도록 해서 약 30분 안에 냉장고에 넣어야 한다. 조리한 음식이 많을 경우 작은 부분으로 나눠 얕은 용기에 넣으면 더 빨리 식는다. 스튜나 수프 같은 뜨거운 음식을 큰 용기(예를 들어 2ℓ짜리 믹싱 볼)에 넣어 냉장고에 두면 5℃ 아래의 안전 온도 구간에 도달하는 데 거의 하루가 걸릴 수 있다.

오해 4 | 냄새가 괜찮으면 먹어도 좋다.

대부분 옳지만 반드시 그렇진 않다. 효모균이나 곰팡이는 음식에서 나쁜 냄새를 내고 음식 표면을 끈적끈적하게 만들지만 반드시 식중독을 일으키진 않는다.

그러나 상한 음식을 먹는 건 삼가야 한다. 음식에서 증식한 병원성 박테리아는 음식의 겉보기나 냄새에서 변화를 일으키지 않을 수 있다. 따라서 음식은 반드시 냉장해 병균 증식을 막아야 한다.

오해 5 | 오일에 절인 음식을 상온에 둬도 괜찮다.

음식을 오일에 푹 담근다고 숨어 있는 병균이 죽진 않는다. 오일에 절인 제품의 경우 보톨리누스균 같은 혐기성 미생물이 들어 있다면 오히려 그 박테리아가 증식한다. 산소가 부족한 환경이 그 박테리아에겐 이상적이기 때문이다. 마늘·올리브· 버섯· 콩·고추 등 오일에 절인 것을 먹고 보톨리누스균에 감염될 경우 적절히 처리되지 않은 제품 탓인 경우가 대부분이다.

오일에 절인 채소도 안전하게 먹을 수 있다. 1991년 호주 정부는 그런 음식의 경우 수소이온 농도 지수(pH, 산도 측정 기준)를 4.6 미만으로 처리할 것을 규정했다. pH 4.6 미만의 음식은 일반적으로 보톨리누스균을 포함해 식중독을 일으키는 박테리아가 증식하지 않는다.

따라서 식중독을 예방하려면 음식을 위험 구역에 두지 않는 게 상책이다.

- 캐시 모이르

출처: 코리아데일리 뉴스